Russula xerampelina
(Schaeff.) Fr. 1838

Russule écrevisse

Russula xerampelina
Russula xerampelina
Russula xerampelina

La Russule écrevisse,

non pas que cette russule vous pince dès la cueillette, mais en raison de l'odeur d'écrevisses cuites qu'elle dégage ! Toute jeune, ce caractère passe souvent inaperçu, totalement nul. Le chapeau, jusqu'à 10 cm de diamètre, varie du pourpre brillant au rouge vineux foncé, presque noir au disque. Les lames adnées sont presque libres, arrondies sur le pied ; elles sont jaunâtres, ocres puis roussissantes, l'arête est concolore, parfois tachée de rouge près de la marge. Le pied, 10 x 3 cm, cylindrique s'atténuant vers le sommet, est blanc plus ou moins teinté de rose-rougeâtre, teinte virant au rouge pourpre sale dans l'âge. La chair est blanchâtre, ferme, épaisse, brunissant légèrement à la coupe surtout dans la moelle du pied devenu creux dans l'âge. La saveur est douce, l'odeur d'écrevisses, de crustacés en train de cuire, odeur qui s'amplifie le lendemain de la cueillette et au séchage.
Sous diverses conifères, épicéas, pins, du mois de juillet au mois d'octobre, une russule tout à fait comestible pour peu que cette odeur, bien particulière, ne vous rebute pas trop !

Synonymes :

Agaricus xerampelinus
Russula erythropoda
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R. feuille-morte
R. xérampéline
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